Nocellara del Belìce: le mie olive

37°43'26.2"N 12°56'46.3"E le coordinate:

al centro della Valle del Belìce, a poche centinaia di metri in linea d'aria dal fiume che dà il nome alla zona e che sfocia in un'area naturale protetta, ai piedi del parco archeologico di Selinunte, ecco i tre ettari di uliveto che gestisco da sempre, appartenente alla famiglia di mia madre da diverse generazioni.

Ma fino al 2017 lo spazio destinato agli alberi era solo un terzo dell'estensione totale: i due ettari incolti erano brulli, pietrosi ed anche in una certa pendenza che fino ad allora non ne aveva che lasciato a mandorli ed erbacce la superficie...

La parte destinata ad alberi di Nocellara era quindi un terzo solamente, popolato però da piante più che secolari e bellissime, con i loro tronchi contorti e testimoni di molte più stagioni di quelle che potremo conoscere noi, poveri mortali.

alcune ridotte all'essenziale dalla lunga vita ed infinite potature...

ma comunque forti e nodose nella loro semplicità

L'olivo Nocellara è una varietà (oggi si dice cultivar...) antichissima, quanto la terra di sua predilezione, ossia la parte sud occidentale della Sicilia, da Marsala a Sciacca, caratterizzata da un microclima che risente fortemente del salmastro dal Canale di Sicilia e dei venti connessi, unitamente alla struttura geomorfica delle terre rosse di questa particolare zona della principale isola del Mediterraneo, popolata da Fenici, Elimi, Greci ed Arabi, prima di noi...

Caratteristica della varietà è un oliva dal peso che spesso e volentieri eccede i sei grammi e raramente scende sotto i quattro grammi. La loro superficie è punteggiata anche da grandi lenticelle che però non risultano molto numerose. Ottimo è anche il rapporto tra nocciolo e polpa, e quest'ultima è dotata di grande consistenza, caratteristiche che rendono la Nocellara del Belice un'eccellente oliva da mensa anche se col passare del tempo anche la vendita di olio extravergine ottenuto da questa cultivar è diventata molto redditizia.

L'olio ottenuto dalla spremitura di queste olive ha generalmente una colorazione che può andare dal giallo al verde intenso ed un'acidità molto bassa che si mantiene costantemente al di sotto dello 0,5%.
Nella fattispecie, il mio olio ha nel corso degli anni, un grado di acidità variabile tra lo 0,1% e lo 0,15%

Anche se il periodo di maturazione è piuttosto tardivo, quest'oliva entra in produzione relativamente presto ed ha un livello di produttività molto buono, non soggetto ad alternanza, con una resa dell'olio medio-alta (si supera spesso il 20%)

All'olfatto, l'olio extravergine di oliva in vendita si presenta con un fruttato di oliva di medià intensità accompagnato da note di mandorla, pomodoro verde, erba tagliata, carciofo e talvolta di erbe aromatiche. Il gusto è amaro, leggermente piccante e con una punta di dolce.

In cucina, quest'olio dà il meglio di sè sia crudo (per il condimento di minestroni, verdure e insalata) che cotto (nella preparazioni di arrosti e fritture, sia di carne che di pesce) grazie al fatto che il suo punto di fumo è più alto rispetto alle altre tipologie di olii.
Le olive da mensa, invece, si possono preparare sia al nero che al verde con i metodi della salamoia o con il cosiddetto metodo sivigliano.

Il contenuto di polifenoli è alto e quindi il consumo di questo olio favorisce la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari, mentre l'alto contenuto di grassi ad alta digeribilità favorisce la riduzione del colesterolo e degli zuccheri nel sangue.

Le piante vengono potate basse, con una caratteristica forma tondeggiante, per consentire una raccolta manuale che rispetti la pianta, sfilando le olive dai rami, dopo aver disposto a terra le reti per velocizzare l'operazione.

Come dicevo prima, nel 2017 ho deciso di fare dissodare i due ettari incolti, spianando anche qualche dislivello, attraverso una costosissima macchina di movimento terra, che andava già allora a 300 all'ora... (euro, non km...)

poi la trivella per fare i buchi sufficientemente profondi per interrare le piantine di Nocellara

...e via di zappa...

il tutto per 400 altre piante oltre la novantina di quelle antiche (che ho strenuamente difeso, nonostante fossero chiaramente economicamente giunte)

Mio papà, quando gli chiedevo perchè non avessero mai completato di piantare questo terreno, mi rispondeva "ci vogliono anni prima che gli ulivi prendano e inizino a produrre".

Io sono caparbio e ho pensato che se qualcosa avevo ancora era la pazienza: nonostante il forte investimento per l'impianto già dopo un paio di anni i giovani alberi manifestavano gioia di vivere: il sistema biologico di coltivazione cui aderisco, senza neppure irrigazione artificiale dell'uliveto, fa sì che queste piante si abituino a rispettare i cicli di produzione usuali, sfruttando unicamente le risorse naturali: acqua dal Cielo (quando arrivi...) e nessun aiutino se non strettamente biologico, ossia piantumazione e sovescio di erba sulla o di favino, per aiutare il terreno ad azotarsi naturalmente.

In pochi anni (oggi siamo al sesto di produzione) siamo riusciti ad ottenere un frutto perfetto per caratteristiche organolettiche ed intatto perchè non indebolito dalle crisi idriche che nei fondi irrigati artificialmente provocano gravi danni (in caso di interruzione della somministrazione idrica)

il costante apporto degli insetti utili all'impollinazione caratterizza una crescita progressiva e dei raccolti di crescente quantità, salvo in un paio di occasioni nelle quali l'intero habitat circostante ha sofferto per l'innalzamento delle temperature nel periodo estivo

Anche quest'anno la produzione mi ha sorpreso, raggiungendo una quantità notevole di olive/albero per questa varietà e non scendendo mai sotto al 17,50% di resa per la quantità di olio molito,

Le stagioni si succedono e la Terra ci sopravvive, naturalmente: il nostro compito è di curarla e rispettarla, pur traendone beneficio nella sua coltivazione e questo, credo proprio sia una delle occupazioni più emozionanti ed allo stesso tempo onorevoli, alle quali mi sia dedicato da tutta la mia vita.

Il fondo che avete visto in foto prende il nome dalla contrada in cui si trova, Ciafaglione si chiama, a Partanna in provincia di Trapani.

Eccovi qua il ciafaglione, ossia il nome locale per la palma nana, della quale questa zona è ricchissima, tanto da essere utilizzato fino al secolo scorso, nella fabbricazione di manufatti come ceste e sacchi.

Chi ha il bene di assaggiare l'olio che produco al Ciafaglione, difficilmente potrà poi farne a meno.

E' come si suol dire oggi, un' Experience sensoriale.

E d'altro canto come potreste trovare la convergenza di tutti questi ...pianeti, altrove?

1. tutte olive della stessa varietà

2. coltivate biologicamente senza l'apporto di alcun prodotto chimico

3. provenienti tutte dallo stesso fondo, di dimensioni circoscritte, quindi da un terreno omogeneo

4. di qualità sopraffina ed acidità eccezionalmente bassa

5. non filtrato ed immediatamente conservato in fusti di acciaio per la maturazione

6. (...che noi meridionali non aspettiamo mai, perchè amiamo l'olio forte che pizzichi 😀)

Non resta che...cercare il pane adatto, preferibilmente nero. con farina di Tumminia e...vai ad inzuppare !

Max Aquila photo © per Nikonland 2025